Margarina
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Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla.
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[editar] Historia
[editar] Origen
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina del descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y el antes desconocido ácido palmítico.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la producción de margarina cobró real importancia, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Después, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
[editar] Actualidad
Desde Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de la margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En el último tiempo se han introducido margarinas con fitoesteroles, que reducirían los niveles de colesterol.
Se usa el proceso de hidrogenización para convertir las aceites insaturadas en mantecas hidrogenadas saturadas, en este proceso aparecen las combinaciones trans, que actualmente deben ser declaradas y en algunos casos prohibidas.
[editar] Curiosidad
En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohíben esto. En cambio, en otros países la margarina se vende como aquella.En Venezuela, se le llama “mantequilla” de manera coloquial, ya que la margarina se vende más que aquélla. También se le llama Mavesa ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió. En Panamá, a la tradicional mantequilla muchos le llaman “mantequilla de la buena”, por ser más agradable al gusto frente a la margarina, y a la margarina misma, término que algunos no lo conocen, se le llama “mantequilla de la mala”.
[editar] Forma de fabricación
La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son:
- Refinado
- Endurecimiento
- Fabricación de la margarina propiamente dicha.
El material de partida es aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
El refinado del aceite persigue los siguientes objetivos:
- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
- Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.
Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas donde se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir funde entre 26 a 32°C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.
[editar] Tipos de margarinas
Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60°C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor(25-35°C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua(40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.
Segun su composición se pueden denominar:
1- Margarina: 80% de materia grasa.
2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.
4- Margarina o “materia grasa para untar” enriquecidas. Con vitaminas (A,D,E,B2), minerales(calcio), fibra o fitosteroles.
[editar] Aspectos nutricionales
[editar] Controversia respecto a su salubridad
Diversos estudios e investigaciones nutricionales sobre las denominadas grasas trans han provocado cierta controversia respecto a la salubridad de la margarina. Ésta contiene mayor proporción de grasas trans que la mantequilla, compuestos que se forman durante el proceso de hidrogenación parcial y que fueron descubiertos por cromatografía gas-líquido. Algunos estudios han señalado una relación entre las dietas altas en grasas trans y enfermedades cardiovasculares. Aunque parece evidente que dichas grasas son más perjudiciales que las comunes grasas saturadas, no está claro en qué medida y si dicho efecto es compensado por otras características de la margarina.
La tecnología moderna permite la fabricación de margarinas libres de grasas trans, y muchas marcas se etiquetan de esa forma.
La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio “Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos”, determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.