Escabeche
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El escabeche se denomina al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
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[editar] Orígenes
Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en ?Las mil y una noches?. La pronunciación vulgar de ?sikbâg? sonaba a ?iskebech?, que terminó nombrándose escabeche o “escabetx” en catalán. La forma castellana ?escabeche? apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería “escabeig a peix fregit”. Existe también un manuscrito catalán “Flors de les medicines” de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al “escabex”.
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a ?aleche?, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada ?muria? (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino ?esca?, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche.
Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, “schivecch”, y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, “scabeccio”, y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.
[editar] Empleo en otras Gastronomías
[editar] Perú
Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato.
[editar] De ulupica y abibi (Bolivia)
Este preparado se consume con preferencia en el oriente y otras regiones calientes. Se coloca la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla y zanahoria en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En otras regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.